"Главный тренд - это русская кухня"

О том, почему в России рестораны с борщом, свиной отбивной и картофельным пюре никогда не выйдут из моды, РБК+ рассказал Илья Серов, генеральный директор ООО «Управляющая компания «Фуд-Мастер».

— Доходы населения в России не растут, но люди привыкли ходить в кафе, есть вне дома. Как, по вашим оценкам, перестраивается общепит?

— Этот вопрос актуален с начала кризиса 2014 года. Как только что-то случается — с нефтью, долларом, санкциями, людям приходится затягивать пояса. Под сокращение расходов попадают в первую очередь необязательные покупки: новая техника, одежда, игрушки. Потребители стали экономить и на кафе. Однако, как показывают результаты опроса, проведенного «РБК Исследования рынков» в конце мая 2018 года, люди не перестают посещать общепит: они сокращают свои расходы, заказывая меньшее количество еды и напитков, или выбирая более дешевые заведения.

Больше других в кризис страдают заведения среднего сегмента. Прекращают деятельность и рестораны высокой кухни. Успешными остаются демократичные концепции, все большую роль приобретают акции, специальные предложения. Слово «доступно» — сейчас самое важное.

Хочу оговориться, что есть московский рынок, а есть вся остальная Россия. Это две разные планеты потребления. То, о чем я сказал, про доступность, справедливо прежде всего для регионов. Например, у нашей сети «Вилка-Ложка» есть уникальное комбопредложение: обед, состоящий из салата, супа, второго блюда, с напитком и хлебом, — за 129 руб. Средний же чек в «Вилке-Ложке» — 220 руб. При этом люди действительно едят в ресторане, комфортно расположившись на мягких диванах.

— В Москве отмечается рост спроса на здоровое питание, даже если речь идет о фастфуде. В регионах вы наблюдаете подобное?

— Меню «Вилки-Ложки» — априори здоровое питание. Мы представляем классическую российско-советскую кухню. Хиты вроде оливье и капустного салата, суп обязательно — борщ, солянка, вторые горячие блюда в классическом исполнении. Все это рекомендовано к употреблению как полноценная пища, на каждый день. Такая еда однозначно более здоровая, чем продукты какого-нибудь фастфуда или стрит-фуда. У нас очень много студентов, которым родители дают деньги, чтобы те шли в «Вилку-Ложку» и питались правильно. И многие дети из ближайших к ресторанам школ прибегают к нам на обед. В отличие от многих точек фастфуда у нас нормальная здоровая пища без усилителей вкуса и консервантов.

— Про отличие Москвы от регионов вы сказали. А между разными регионами есть отличия в потребительских предпочтениях?

— Они незначительные. Во всей России-матушке люди едят одно и то же. Они говорят, что им нужен широкий ассортимент, а на деле берут борщ, курицу или котлетку и картофельное пюре. И готовы есть привычные продукты каждый день в разных сочетаниях.

— Говорят, у каждой хозяйки — свой борщ. Для сети под единым брендом важна стабильность, воспроизводимость качества. Как справляетесь с проблемой?

— Действительно, люди хотят под знакомой вывеской мировых сетей в любой части мира получить то, что они любят, к чему привыкли. Наш ассортимент, несмотря на внешнюю простоту концепции, гораздо сложнее в производстве, чем стандартные бургеры. Мы добиваемся стабильного качества домашней пищи благодаря тому, что производство централизовано. У нас несколько аккредитованных производителей продукции для ресторанов. На этих производствах готовится две трети ассортимента каждой «Вилки-Ложки». Поскольку, так сказать, все щи варятся в одном месте, мы устроены так же технологично, как ведущие международные сети.

Производство работает в соответствии с требованиями международной системы качества HACCP. На фабриках-кухнях используются технологии Cook & Chill и Cook & Freeze. Cook & Chill представляет собой приготовление блюд, полностью готовых к употреблению, прошедших процедуру шокового охлаждения до +3°С. В таком виде блюда могут храниться до 48 часов, ими снабжаются все рестораны сети в радиусе 300–400 км. При технологии Cook & Freeze готовая еда подвергается шоковой заморозке до –18°С. Срок хранения продукции увеличивается до 1–3 месяцев, ее можно доставлять на большие расстояния с сохранением всех вкусовых свойств. Это оригинальные разработки наших технологов. Под жестким контролем все, начиная с закупок сырья и заканчивая транспортировкой: каждый день в ресторан отправляется машина с уже готовой кулинарной продукцией. На точках продаж не нужно держать дорогих высококвалифицированных поваров — продукты надо только правильно смешать, вскипятить, порционировать и выложить на раздачу. Поэтому и затраты наших ресторанов на персонал — минимальные. И помещения кухни там нет практически, соответственно и аренда меньше, чем у предприятий с полным циклом приготовления. Все это обеспечивает нашим заведениям хорошую экономику.

— Что еще важно для успеха точки?

— Один из основных современных трендов в общественном питании — это скорость, и у нас это основной KPI менеджмента. Концепция «Вилка-Ложка» — обеденная, мы основные свои деньги зарабатываем с 12:00 до 16:00. Гость обслуживается на раздаче не более чем за пять минут даже в час пик. В среднем получается даже 3,5–4 минуты. Это очень важно, ведь если вечером ты можешь посидеть за столом, то в обед у всех лимит времени.

Другой тренд — сегодня двое из трех россиян, опрошенных «РБК Исследования рынков», выбирают русскую кухню. Поэтому мы особо не развлекаемся тем, чтобы в свой формат добавлять что-то японское или китайское. Ежедневно у нас в меню представлены более ста наименований блюд — салаты, супы, закуски, напитки, вторые блюда с гарнирами, и все это в большинстве своем блюда национальной кухни. Тем не мене недавно ввели, например, пасту, потому что она перестала быть чем-то специальным итальянским, превратилась в общемировое блюдо.

— Какой стартовый капитал требуется для открытия ресторана «Вилка-Ложка», каковы сроки окупаемости?

— Есть три формата. «Вилка-Ложка Street» — это заведение стандартных параметров 250–280 кв. м. Первый этаж, фасадные окна, отдельный вход. Открытие такого ресторана под ключ обойдется в 14,5 млн руб. Сюда включается и паушальный взнос, и все остальное вплоть до группы запуска. Мы гарантируем окупаемость через 2–2,5 года. Это среднестатистические сроки. Есть примеры, когда рестораны окупаются гораздо быстрее: например, заведение нашего франчайзи в Нижнем Тагиле окупилось за один год два месяца.

Можно открыть и «Вилку-Ложку мини» площадью 180 кв. м на 60 посадочных мест — это потребует инвестиций 8–9 млн руб., в зависимости от конфигурации помещения, планируемая окупаемость — те же 2–2,5 года. Это наше новое предложение, поскольку очевидно, что найти 8–9 млн руб. на бизнес легче, чем 14,5 млн.

Также «Вилка-Ложка» очень удачно зашла на фуд-корты. Те же инвестиции 8–9 млн руб. окупаются в два раза быстрее. Проект в Чите окупился за девять месяцев, в Екатеринбурге предполагаем, что окупится за 12 месяцев. «Вилка-Ложка» в торговом центре — это 80–100 кв. м для производства и отдельно выделенная посадочная зона на фуд-корте с диванчиками и столиками в нашем фирменном стиле.

Сегодня многие в России продают франшизу как условную модель: вы купили — и работайте, инструкции прилагаются. Мы работаем иначе, с открытия ресторана начинаем изучать различные показатели наших франчайзи. Действует принцип одного окна, есть специалисты, которые консультируют и сопровождают конкретного партнера, советуют, как улучшить показатели. И это в том числе мотивирует на повторные покупки, франчайзи видят выгоду своих вложений. Обычная история, когда партнер-франчази, у которого один ресторан, ищет помещение для второго, есть у нас такие, у кого три, четыре и даже десять ресторанов.

— Как контролируете соблюдение стандартов бренда?

Мы постоянно осуществляем внутренний и внешний аудиты всех ресторанов «Вилка-Ложка». На основании этих проверок ежемесячно подводятся итоги, и каждый из франчайзи может видеть, на каком месте по показателям находится его ресторан по сравнению с другими 50 ресторанами сети. Учитывается все: скорость, наличие блюд, средний чек, количество чеков, санитарное состояние и т.д. В итоге франчайзи понимает, какая ситуация у него в ресторане, какое звено тянет вниз, уменьшает выручку. У нас есть свои бесплатные «отряды Лены Летучей» — отдела контроля и аудита качества. Они «прилетают» неожиданно для управляющих и начинают проверку всех стандартов компании, начиная с вывески. И есть «тайные гости», они приходят и анализируют ситуацию на местах втайне от менеджеров ресторанов. От такого контроля ничего утаить нельзя, и эта ясная картина собственного бизнеса нравится нашим партнерам.

Среди наших франчайзи есть предприниматели или бывшие топ-менеджеры компаний, которые хорошо цифры считают, но не имеют опыта работы в общественном питании. Но и они замечают, что управлять «Вилка-Ложка» проще, чем полносервисным рестораном. А есть в Новосибирске и Екатеринбурге просто инвесторы, которые вкладывают деньги и доверяют нам все оперативное управление ресторанами.

— В какие регионы вы планируете экспансию?

— Сегодня у нас 50 ресторанов в 10 городах. Планируем в 2019 году открытие еще 20 ресторанов. Помимо городов присутствия, таких как Новосибирск, Екатеринбург, Тюмень, Самара, Уфа, мы планируем открыться в Санкт-Петербурге, Ростове, Нижнем Новгороде и Казани — видим там большой потенциал. На очереди появление «Вилки-Ложки» в Томске, Перми, Ульяновске, Ижевске, Новокузнецке, Кирове, Челябинске, Ижевске. Планируем зайти в Казахстан.

— В Москву собираетесь?

— В Подмосковье — да, в Москву — нет. При среднем чеке 220 руб. очень сложно быть успешным на столичном рынке, учитывая стоимость персонала и аренды.

Для регионов же главное преимущество нашей модели — кризисоустойчивость. За 21 год существования нашей компании в стране было немало экономических потрясений. Но на обед условные 200 руб. люди всегда находили и будут находить. Защищенность франшизы «Вилки-Ложки» с точки зрения рисков гораздо выше, чем у какой-нибудь новой модной концепции общепита. Мода проходит, а обед… Сами знаете.